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« Sans doute tous les pays du monde travaillent-ils les couleurs de leurs préparations culinaires de façon à les harmoniser aux teintes de l’environnement et des couverts. Pour ce qui est de la cuisine japonaise, en tous cas, l’appétit vous quittera à moitié si elle vous est servie dans une assiette blanche sous une lumière crue. Prenez la soupe de miso rouge que vous consommez tous les matins, il suffit de considérer sa couleur pour comprendre qu’elle fut élaborée jadis dans des maisons de pénombre. J’étais un jour invité à une cérémonie du thé où me fut servie une soupe de miso ; eh bien, ce liquide couleur de terre rouge, presque boueux, que je buvais quotidiennement sans penser à rien, prit alors sous la lumière instable de la bougie, stagnant dans son bol de laque noire, une nuance d’une profondeur véritablement engageante. De même pour la sauce de soja : dans les régions de l’Ouest, pour les sashimis comme pour les légumes en saumure ou pochés, ils usent d’un tamari très prononcé. Mais quelle richesse de clair-obscur dans ce liquide luisant et onctueux, quelle harmonie d’ombre ! Et les aliments blancs, miso blanc, tôfu, pâté de poisson, purée d’ignames, sashimi de poisson à chair blanche, ce n’est pas en les éclairant de toutes parts que leur couleur sera le mieux mise en valeur. À commencer par le riz cuit : c’est dans un pot à riz meshibitsu en bois laqué noir et lustré, placé dans un endroit sombre, qu’il apparaîtra plus beau, qu’il titillera le plus l’appétit. Du riz bien blanc, cuit de frais, s’élevant au centre de la boîte noire, la chaude vapeur qui monte quand vous ouvrez prestement le couvercle, chaque grain luisant comme une perle… Devant cette vision tout Japonais ressent en lui le précieux bienfait d’un repas de riz. À une telle évocation vous savez que notre cuisine a toujours reposé sur le clair-obscur, a toujours été indéfectiblement liée à l’ombre. »

Tanizaki Jun’ichirô

Louange de l’ombre

Traduit du japonais par Ryoko Sekiguchi et Patrick Honnoré

Philippe Picquier, 2017